Le fasi di lavorazione

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L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici in frantoio presuppone la sua “liberazione” dai tessuti vegetali che lo contengono favorendo la riunione delle goccioline in gocce di maggiori dimensioni fino a formare una fase liquida continua.

L’olio è infatti presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso per la maggior parte, nei vacuoli e disperso, in minor misura, nel sistema colloidale del citoplasma.

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La defogliatura consente di eliminare foglie, rametti e terra mediante una macchina automatica ad aspirazione. Successivamente il sistema di lavaggio con acqua tramite apposito macchinario permette di lavare le olive così da renderle perfettamente pulite per la successiva fase di frangitura.

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La Frangitura è un’operazione meccanica che rompe le olive triturandole. Le cellule della polpa frantumandosi fanno uscire le goccioline di olio dai vacuoli. Nella frangitura si ha la massima dispersione delle gocce d’olio fra le componenti solide e liquide della massa franta, la cosiddetta pasta d’olio.

Il rinnovato Frantoio CAB si avvale dal 2018 di un nuovissimo impianto di frangitura ed estrazione a 3 fasi, dotato di un dispositivo di condizionamento della pasta tecnologicamente all’avanguardia che consente, nell’ambito dell’estrazione a freddo, di modulare opportunamente le temperature a seconda delle diverse caratteristiche delle cultivar in lavorazione al fine di una ottimale estrazione.

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La gramolatura segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio. La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive allo scopo di favorire l’aggregazione delle piccole goccioline sparse di olio fra di loro facendole diventare sempre più grandi. Per favorire questa aggregazione, nell’intercapedine del telaio della gramola circola acqua ad una temperatura ottimale inferiore ai 30°C. I tempi di gramolatura della pasta variano tra i 20 minuti ed i 40 minuti, in relazione alla situazione di fatto di ciascuna partita di olive.

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Dopo la gramolatura la pasta di olive ottenuta viene portata nel decanter che estrae l’olio e lo separa dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, la sansa. Il sistema attualmente in funzione è per centrifuga. La centrifugazione, con le centrifughe autopulitrici, è estremamente rapida. Dopo la centrifuga si ottiene un olio commestibile anche se presenta un flavor di “Fruttato Selvaggio”. L’olio ottenuto viene stoccato in contenitori di acciaio inox e conservato nei magazzini a temperatura intorno ai 15°C.

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Un’esempio di virtuosa economia circolare

L’attuale impianto in funzione permette il riutilizzo di tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive: la Sansa semiliquida, una volta estratto il prezioso e calorifico Nocciolino di Oliva, infatti, viene immediatamente inviata in cisterna al biodigestore per la produzione di energia termica. Lo stesso Nocciolino di Oliva viene utilizzato e commercializzato per il riscaldamento domestico. Occorre sottolineare che l’estrazione di olio e sottoprodotti delle olive avviene esclusivamente con l’impiego di azioni meccaniche e di acqua, garantendo la massima salubrità anche degli stessi sottoprodotti.

Di seguito illustriamo alcune varianti migliorative adattate alle tecniche di estrazione dell’olio in frantoio da parte della C.A.B. per massimizzare la qualità dell’olio extra vergine d’oliva:

1. Le olive vengono riposte in cassoncini e tenute in olivato ben arieggiate e per poco tempo;
2. Un’accurata defogliazione fa pervenire le olive alla lavatrice prive di foglie o altri materiali grossolani;
3. Il lavaggio in lavatrice è curato molto sostituendo spesso l’acqua appena si presenta una torbidità;
4. La temperatura dell’acqua che scorre nelle intercapedini delle macchine per il loro riscaldamento è a temperatura ambiente (detta anche ‘a freddo’) per l’estrazione dei cru (comportando un certo calo della resa), oppure a temperature massime di 27/30 °C, che significano comunque avere una temperatura della pasta al di sotto dei 25°C, pertanto senza rilevanti perdite aromo – qualitative;
5. Un decanter di tipo “ecologico” che lascia la sansa molto fluida, pertanto agisce con basso attrito alla centrifugazione non provocando surriscaldamento;
6. L’olio di decanter è ottimo, con un alto contenuto in sostanze tanniche e polifenoliche;
7. Il magazzino di conservazione sia per le piccole partite del Brisighello che per le partite più grandi è tutto composto da recipienti in acciaio inox in un ambiente a temperatura controllata permanente;
8. Le confezioni dell’olio sono di vetro scuro oppure astucciate in scatole di cartone, quindi protette dalla luce, nemica dell’olio;
9. Ultima, ma importantissima, la pulizia dei locali di lavorazione del frantoio per garantire la massima igiene del prodotto.

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L’olio ottenuto viene stoccato in contenitori di acciaio inox e conservato nei magazzini a temperatura intorno ai 15°C. Viene confezionato solo al momento dell’ordine.