Le fasi di lavorazione

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L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici in frantoio presuppone la sua “liberazione” dai tessuti vegetali che lo contengono favorendo la riunione delle goccioline in gocce di maggiori dimensioni fino a formare una fase liquida continua. L’olio è infatti presente nelle cellule della polpa delle olive, racchiuso per la maggior parte, nei vacuoli e disperso, in minor misura, nel sistema colloidale del citoplasma.

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La defogliatura consente di eliminare foglie, rametti e terra mediante una macchina automatica ad aspirazione. Successivamente, il sistema di lavaggio con acqua, tramite un apposito macchinario permette di lavare le olive così da renderle perfettamente pulite per la successiva fase di frangitura.

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La Frangitura è un’operazione meccanica che rompe le olive triturandole. Le cellule della polpa frantumandosi fanno uscire le goccioline di olio dai vacuoli. Nella frangitura si ha la massima dispersione delle gocce d’olio fra le componenti solide e liquide della massa franta, la cosiddetta pasta d’olive.

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Il rinnovato Frantoio CAB si avvale dal 2018 di un nuovissimo impianto di frangitura ed estrazione a 2/3 fasi e di un sistema tecnologicamente all’avanguardia di termoregolazione (EVOLINE). Questo impianto consente, nell’ambito dell’estrazione a freddo e al fine di garantire la miglior qualità del prodotto estratto, il trattamento termico continuo della pasta di olive, regolandone opportunamente le temperature a seconda delle diverse condizioni dovute alla stagionalità della lavorazione e delle caratteristiche di ciascuna cultivar in lavorazione.

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La gramolatura segue il condizionamento della pasta ed ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio. Questo processo consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive allo scopo di favorire l’aggregazione delle piccole goccioline di olio che si trovano disgregate all’interno della pasta di olive. L’intera fase si attua in un ambiente saturo di anidride carbonica, che evita all’Olio eventuali ossidazioni degenerative.

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Dopo la gramolatura, la pasta di olive ottenuta viene convogliata al decanter  (centrifuga orizzontale) che estrae l’olio e lo separa dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, la sansa. L’olio così ottenuto è già commestibile e presenterà un Flavour di “Fruttato Selvaggio” il quale evolverà, successivamente ed in tempi diversi, passando ad un “Fruttato” Intenso, Medio o Leggero a seconda delle cultivar. I sottoprodotti Acqua e Sansa proseguono il loro cammino verso un’ulteriore lavorazione.

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Un esempio di virtuosa economia circolare

L’attuale impianto in funzione permette il riutilizzo di tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive: la Sansa semiliquida, una volta estratto il prezioso e calorifico Nocciolino vergine di Oliva, infatti, viene immediatamente inviata in cisterna al biodigestore per la produzione di energia termica. Lo stesso Nocciolino vergine di Oliva viene utilizzato e commercializzato per il riscaldamento domestico. Occorre sottolineare che l’estrazione di olio e sottoprodotti delle olive avviene esclusivamente con l’impiego di azioni meccaniche e di acqua, garantendo la massima salubrità anche degli stessi sottoprodotti.

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L’olio ottenuto viene stoccato in contenitori di acciaio inox e conservato nei magazzini a temperatura intorno ai 15°C. Viene confezionato solo al momento dell’ordine

PROCESSO TECNICO DI ESTRAZIONEE

Di seguito il processo tecnico di estrazione dell’olio in frantoio da parte della C.A.B. per massimizzare la qualità dell’olio extra vergine d’oliva:

 

  1. Le olive appena raccolte vengono conferite in cassoncini ben arieggiati e molite tempestivamente;
  2. Un’accurata defogliazione fa pervenire le olive alla lavatrice prive di foglie o altri materiali grossolani;
  3. Il lavaggio delle drupe è accurato;
  4. Il processo di lavorazione viene effettuato a temperatura controllata (a “Freddo”), mai superiore ai 27° , con l’obbiettivo di conservare al meglio i componenti qualitativi dell’olio.
  5. Il decanter “ecologico” utilizzato lascia la sansa molto fluida, agendo con basso attrito in fase di centrifuga, non provoca surriscaldamento;
  6. L’olio così estratto si presenta ricco di sostanze vitaminiche, tanniche e polifenoliche.
  7. Tutta la gamma degli Oli prodotti è conservata in recipienti in acciaio inox, saturati con azoto in un ambiente a temperatura controllata permanente;
  8. L’olio viene imbottigliato in vetro scuro e sigillato in scatole di cartone, stivate in magazzini climatizzati, al riparo così da luce e sbalzi termici nemici dell’olio.
  9. Tutto il ciclo di lavorazione è effettuato in un ambiente che evita e previene l’ossidazione:

Gramole sature di anidride carbonica, Serbatoi per la conservazione saturati con l’azoto, bottiglie colmate con Azoto insufflato a contatto con il tappo.

  1. Ultima, ma importantissima, la pulizia dei locali di lavorazione del frantoio per garantire la massima igiene del prodotto.