Le fasi di lavorazione

1

L’estrazione dell’olio dalle olive con mezzi meccanici in frantoio presuppone la sua “liberazione” dai tessuti vegetali che lo contengono favorendo la riunione delle goccioline in gocce di maggiori dimensione fino a formare una fase liquida continua

L ‘olio è infatti. presente nelle cellule della polpa delle olive racchiuso, per la maggior parte , nei vaculi e disperso, in minor misura, nel sistema colloidale del citoplasma.

2

Si tratta di asportare mediante flusso d’aria le foglie rimaste dalla raccolta. Il lavaggio, con apposita macchina vibrante tipo un setaccio in corrente d’acqua, permette di lavare le olive cosi da renderle perfettamente pulite prima della frangitura.

3

La Frangitura è’ un’operazione meccanica che rompe le olive triturandole, le cellule della polpa rompendosi fanno uscire le gocce di olio dai vacuoli. Nella frangitura si ha la massima dispersione delle gocce d’olio fra le componenti solide e liquide della massa franta.

il rinnovato Frantoio CAB si avvale dal 2018 di un nuovissimo  impianto di frangitura ed estrazione a 3 fasi , dotato di un dispositivo di condizionamento della pasta tecnologicamente all’avanguardia che consente, nell’ambito dell’estrazione a freddo, di modulare opportunamente le tempertaure a seconda delle diverse caratteristiche delle cultivar in lavorazione al fine di una ottimale estrazione.

4

La gramolatura è importante per la preparazione della pasta da sottoporre alla separazione solido/liquido. Consiste in un rimescolamento continuo lento della pasta di olive allo scopo di favorire l’aggregazione delle piccole goccioline sparse di olio fra di loro facendole diventare più grandi. Per favorire questa aggregazione nell’intercapedine del telaio della gramola circola acqua riscaldata (sempre – di 30 °C) che favorisce l ‘aggregazione.

I tempi di gramolatura della pasta variano fra i 20 minuti ed i 40 minuti; dipende molto dalla situazione di fatto di ciascuna partita. Nel nostro caso essendo poi il sistema di estrazione per percolamento la pasta anche nella fase di estrazione ha una sorte di gramolatura, accorciano di un 10% rispetto al normale. Nella pasta da gramolare è bene non aggiungere acqua di rubinetto, od altri additivi, peraltro vietati nel disciplinare della DOP(enzimi); e fare poco uso in generale di acqua. Per diluire la pasta se troppo densa usare l’acqua vegetazionale delle stesse olive, così da non portare a contatto con l’olio ioni inorganici presenti nell’acqua dl fonte o di acquedotto.

5

Dopo la gramolatura si deve separare nella pasta la parte solida (sansa), dalla parte liquida (olio e acqua). Il sistema attualmente in funzione è per centrifuga.

La centrifugazione,  con le centrifughe autopulitrici, che effettuano in movimento lo scarico automatico dei fanghi, è attualmente estremamente rapida. I fanghi sono i frammenti di polpa, che vanno appunto scaricati e mandati a rifiuto con la sansa. Dopo la centrifuga si ottiene un olio subito commestibile (anche se presenta un flavor di “Fruttato Selvaggio”.)

L ‘olio viene depositato in contenitori di acciaio inox e conservato nei magazzini a temperatura sui 15 °C; lo spostamento deve essere fatto con pompe idonee.

6

Un’esempio di virtuosa economia circolare

L’attuale impianto in funzione permette il riutilizzo di tutti i sottoprodotti della lavorazione delle olive : La Sansa semiliquida, una volta estratto il prezioso e calorifico Nocciolino di Oliva , infatti , viene immediatamente inviata in cisterna al biodigestore per la produzione di energia termica.

Lo stesso Nocciolino di Oliva viene utilizzato e commercializzato per il riscaldamento domestico.

Da sottolineare che l’estrazione di Olio e sottoprodotti delle olive avviene esclusivamente con l’impiego di azioni meccaniche e di acqua , garantendo la massima salubrità anche dei sottoprodotti.

In sostanza alcune sono le varianti migliorative adattate alle tecniche di estrazione dell’olio in frantoio C.A.B. per massimizzare con le macchine a disposizione la qualità

dell’olio:

1°) Le olive vengono messe in cassoncini e tenute in olivato arieggiate e per poco tempo;

2°) un accurata defogliaztone fa pervenire le olive alla lavatrice prive di foglie o altri materiali grossolani;

3°) il lavaggio in lavatrice è curato molto sostituendo l’acqua appena si presenta con una torbidità.

4°) la temperatura dell’acqua che scorre nelle intercapedini delle macchine per il loro riscaldamento è a temperatura ambiente (detta anche ‘a freddo’) per l’estrazione dei cru (comportando un  certo calo della resa), oppure a temperature massime di 27 – 30 °C, che significa comunque sempre la temperatura della paste sotto i 25 °C, pertanto senza irrilevanti perdite aromo – qualitative.

5°) un decanter del tipo “ecologico” che lascia la sansa molto fluida, pertanto agisce  con basso attrito alla centrifugazione non provocando surriscaldamento.

L’olio di decanter è ottimo, con un alto contenuto in sostanze tanniche e polifenoliche

6°) il magazzino di conservazione sia per le piccole partite del Brisighello che per le partite più grandi è tutto composto da recipienti in acciaio inox ed in un ambiente a temperatura controllata permanente.

7°) le confezioni dell’olio sono di vetro scuro oppure astucciate in scatole di cartone, quindi in assenza di luce nemica dell’olio.

8°) ultima, ma importantissima, la pulizia dei locali di lavorazione del frantoio per garantire la massima igiene del prodotto.

7